影響增稠劑作用的效果因素
發(fā)布者：來士威 發(fā)布時間：2019/12/23 21:46:43
1．結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響
一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。
2．濃度對黏度的影響
增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。
3．pH值對黏度的影響
介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；
在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；
而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4．溫度對黏度的影響 一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；
特例──少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小。
此外還有切變力對增稠劑溶液黏度的影響，增稠劑的協(xié)同效應(yīng)及其他因素對黏度的影響。
一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。
2．濃度對黏度的影響
增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。
3．pH值對黏度的影響
介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；
在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；
而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4．溫度對黏度的影響 一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；
特例──少量氯化鈉存在時，黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小。
此外還有切變力對增稠劑溶液黏度的影響，增稠劑的協(xié)同效應(yīng)及其他因素對黏度的影響。
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